Tout un bouquin sur l'Estofinade, ce plat fameux qui vient du froid pour nous réchauffer le corps et le coeur. Pour ceux qui ne connaissent pas cette roborative spécialité culinaire de l'Aveyron, ce livre raconte tout et c'est passionnant. Il s'agit d'abord d'une aventure humaine qui débute en Norvège, où est pêché et séché artisanalement le stockfish, pour se transformer en une recette identitaire et populaire au coeur du Rouergue et du Quercy. Depuis le Moyen-Age, le voyage est le même avec des péripéties et des évolutions. La recette de l'Estofinade reste simple, pour 10 personnes : 1 kg de stockfisch séché + 500g de pommes de terre+ 5 oeufs crus + 5 oeufs durs+ huile de noix+ crème fraîche+ail et persil. Le livre donne d'autres recettes et variantes. Non ce n'est pas de la brandade de morue car, dans l'Estofi, il y a des patates et des oeufs. Plat préféré de générations d'ouvriers, paysans et mineurs de la région, dès l'après guerre l'Estofinade ne se fait plus chez soi, elle devient alors la spécialité prisée de très bons restaurants locaux. Ils ferment malheureusement les uns derrière les autres. Certains prennent la relève avec un côté touristique désagréable. Alors, refaisons l'Estofi à la maison. C'est tendance car ce n'est pas un plat cher et ça cale bien. Mais on ne se fait pas avoir !! 5 variétés de poissons composent le stockfisch norvégien, ce n'est pas une banale morue séchée : l'églefin, le haddock, la morue noire, la lingue, le colin, le brosme. La pêche est effectuée en pleine mer de janvier à avril au large des îles Lofoten. Le poisson est ensuite séché en plen air sous le soleil et dans le vent froid de Norvège. Puis il est exporté à partir de juin dans le monde entier. Reste à trouver un bon fournisseur dans sa région. Un carnet d'adresses conclue ce livre étonnant. Si l'onctuosité et la saveur fumée de l'estofinade vous tente, ce livre est pour vous ! Moi, j'adore...
L'Estofi, le plat qui venait du froid, Daniel Crozes et Christian Bernad, Le Rouergue. 160 pages 28€.
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