On adore les asperges vertes même si elles sont toujours un peu chères, elles sentent si bon le printemps. On les achète sur le marché bien droites, fermes et bien vertes. Le bourgeon doit être bien formé et fermé. Les meilleures viennent de Lauris (Lubéron). Ici on les goûte avec des oeufs mimosa, c'est beau et bon.
Pour 2 : On rince et essuie une botte d'asperges vertes. (L'asperge verte est la seule à ne pas avoir besoin d'être épluchée). On ôte le talon sur 3 cm. On les cuit à la vapeur. C'est ainsi qu'elles sont meilleures. On cuit peu, 4 à 5 minutes. On plante la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. Pendant ce temps on fait ducrir deux oeufs dans une casserole d'eau bouillante puis on les écalle et on les écrase à la fourchette dans une assiette. On réserve. Dans un bol, on mélange une demi cuillère à café de moutarde forte avec deux cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à café d'échalote hachée, on sale et on poivre. On ajoute quelques gouttes de sauce Worcestershire puis quatre cuillère à soupe d'huile d'olive. On fouette puis on parsème de ciboulette ciselée. On passe les asperges, en fin de cuisson, sous un filet d'eau froide pour qu'elle reste bien vertes. On les essuie puis on les répartit dans deux assiettes, on parsème d'oeufs mimosa, de ciboulette ciselée et on donne quelques tours de poivre au moulin. On sert tiède avec la vinaigrette et des tartines de baguette fraîche. Hummmn. Bon Ap !
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